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différence entre pâté et terrine - Le point technique de La Rayonnantes

Il faut dire pâté ou terrine ?
Quelle différence entre pâté et terrine ?

Un petit peu d'histoire...
C'est autour du 6ème siècle avant notre ère que l'on constate l'entrée en scène des pâtés.
Les Egyptiens connaissaient le foie gras d'oie mais dédaignaient le porc pourtant originaire d'Orient. Les Hébreux étaient défendus d'en manger, Moïse l'ayant inscrit au nombre des viandes impures.
Par contre, pour les Grecs, le porc était l'animal des sacrifices offerts aux Dieux et on le trouve sous toutes les formes, frais, salé ou en charcuteries.
Quant aux Gaulois, ils étaient reconnus maîtres pour préparer en famille les charcuteries de porc appréciées par leurs envahisseurs.
 
Les Romains ne sont pas de grands créateurs culinaires eux-mêmes mais ce sont bien eux qui ont poussé l'art de préparer le porc emprunté au Grecs et aux Gaulois. On tente le foie gras de porc (hihihihi) à l'image du foie gras d'oie. Les tables Romaines sont célèbres pour leur raffinement.
 

Blablabla, quand parle t-on des terrines et pâtés ?

Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom.
Les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports.
Il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille ou d’anguille, de carpe, d’esturgeon, de lotte, de morue, de venaison, de chapon, de godiveau, de langues de mouton, de macreuse, de lard… Le terme de « pâté » s’appliquait à toute préparation cuite en pâte.
 
Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir comme :
- Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four.
 
- La Picardie s’inscrit également dans l’histoire du pâté car au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d’Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc.
 
En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : « L’on connaît la célébrité des pâtés d’Amiens ». « Ce mets délicat n’est pas seulement un objet de consommation pour cette ville, il s’exporte dans d’autres, et surtout, à Paris, où les marchands de comestibles en ont toujours de choisis », ajoutait-il, alors.
 
De grands personnages de l’histoire de France ont mêlé leur nom à certaines recettes créées spécialement pour eux comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine… Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise

Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche. En stérilisant les aliments à la chaleur, ce système, appelé depuis appertisation, permet la conservation longue durée à température ambiante et est utilisé aujourd’hui par toute la planète.
 
Dans la deuxième partie du XXème siècle, l’équipement des familles en réfrigérateurs et les progrès dans les techniques de fabrication (en particulier, l’amélioration de l’hygiène au cours de la fabrication) ont été à l’origine d’une grande diversification des saveurs et des modes de présentation.
 
Dans le domaine de la conserve, à la boîte en « fer blanc », succéderont d’autres conditionnements pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs et aujourd’hui, les terrines revêtent des habits transparents (bocaux de verre, verrines).
Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu’au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l’apéritif, barquette avec film refermable, etc… Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo. Grâce aux nouveaux systèmes de fermeture, le rangement au réfrigérateur est facilité.
 
Nouveaux conditionnements, mais aussi nouvelles textures : peu à peu, les terrines se firent moins fermes, plus fines et facilement tartinables, évoluant selon les goûts des consommateurs.