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La légende du Beurre Blanc

Pour la petite histoire :

Claude Janin pêche sur le Lac de Grand Lieu et la Loire le brochet et le sandre (mais pas que). Amoureux de pêche et de ses origines : il a souhaité marier de façon durable le brochet avec une sauce emblématique de la région nantaise et a créé la terrine de brochet au beurre blanc.
Pour boucler la boucle, Claude est originaire de St Julien de Concelles, ville où le beurre nantais a été créé !


Depuis des décennies, les discussions en Pays de la Loire sont alimentées par l'origine du "beurre blanc".
En fait, il en existe 2 beurres blancs : le nantais, non crémé et l'angevin, avec crème, qui réjouissent tous deux le palais.
Les Nantais s'appuie sur cette anecdote précise : en 1890, Clémence, la cuisinière du Marquis de Goulaine aurait raté sa sauce Béarnaise en oubliant d'y ajouter les jaunes d'œufs et l'estragon.

Autre anecdote : Clémence Lefeuvre, cuisinière sur les bords de Loire à St Julien de Concelles, cuisinait pour les mariniers qui remontaient la Loire. Un jour, elle sert 3 messieurs distingués et fins gastronomes. Curieuse de savoir ce qu'ils pensaient de sa cuisine, elle écoute à la porte et est très vexée d'entrendre "c'est bon mais ça fait un peu sauce à moules...". Clémence décide de faire réduire une poignée d'échalotes hachées dans un peu de vin blanc et de vinaigre. Elle ajoute le beurre froid. Et paf ! la sauce au Beurre blanc est née.

Dans la région de St Julien de Concelles, on appelle cette sauce le "beurre raté".


En revanche, tous les Nantais sont d'accord sur la nécessité de préférer l'échalote grise à l'échalote de Jersey.

Le brochet est très apprécié au Moyen-Age. Les autorités municipales de Nantes offraient à leurs hôtes de marque des brochets (nommés Bercqs) déjà abondants dans la région.
Quelques siècles plus tard, la Loire est toujours riche en brochets, vers 1769, Henri Louis Duhamel de Monceau (3 fois président de l'Académie Royale des Sciences, rien que ça) les signale dans son Traité des pêches*, en amont de Nantes et, à la même époque, le Gazetin du comestible** propose des "brochets de Loire" aux Parisiens en quête des meilleurs produits des différentes provinces.
 

*Le Traité des pêches compile aussi toutes les informations que Duhamel a pu collecter lors de ses voyages ou par le biais de ses correspondants en France ou à l'étranger au fil des ans ainsi que les résultats de l'enquête réalisée dans les amirautés de France. Duhamel explore tous les aspects des pêches et donne même quelques recettes culinaires 

** Le Gazetin du comestible est une feuille périodique du XVIIIème siècle qui indique tout ce qu'il y a de plus renommé et de plus rare, en tout genre de comestible, naturels et factices, tant dans le Royaume que chez l'étranger.
Naturel : veaux, moutons, gibiers grand et petit, volailles, poissons de mer et d'eau douce, légumes, fruits verts et secs, vins, cidres, bières, huiles, truffes,...
Factices : pâtisseries, chaircuiteries, fromages, beurres, confitures, liqueurs, glaces...
En un mot, tous les objets qui concernent le service de la table parmi lesquels on sera agréablement surpris d'en trouver beaucoup qui sont ignorés ou très peu connus.